Τρόφιμα και διατροφή : η υγεία στο πιάτο μας!
Καϊμάκη Σοφία¹, Κουτελίδου Ειρήνη², Ιατροπούλου Σοφία³, Θεοχαροπούλου Ηλιάνα⁴,
¹Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., ²Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., ³Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., ⁴Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Επιβλέποντες καθηγητές :  Γιώργος Μεμετζίδης¹, Δόμνα Ιωαννίδου²

Χημικός, Φιλόλογος, 1^ο Πειραματικό Γενικό Λύκειο Θεσ/νίκης

¹Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε., ²Αυτή η διεύθυνση ηλεκτρονικού ταχυδρομείου προστατεύεται από τους αυτοματισμούς αποστολέων ανεπιθύμητων μηνυμάτων. Χρειάζεται να ενεργοποιήσετε τη JavaScript για να μπορέσετε να τη δείτε.

Περίληψη

Η διατροφή αποτελεί από την προϊστορική εποχή σημαντικό στοιχείο του ανθρώπινου πολιτισμού δεδομένου ότι συνδέεται αναπόσπαστα με το βασικό ένστικτο της επιβίωσης. Στην αρχή της ιστορίας ο άνθρωπος ήταν κυνηγός-καρποσυλλέκτης, δηλαδή εξασφάλιζε την τροφή του με το κυνήγι αγρίων ζώων και τη συλλογή καρπών από φυτά και δέντρα. Με την ανάπτυξη του πολιτισμού (περίπου 10000 χρόνια πριν), ο άνθρωπος άρχισε να δημιουργεί μόνιμους οικισμούς, να καλλιεργεί σε χωράφια σιτηρά και να εκτρέφει ζώα που εξημέρωσε, έγινε δηλαδή γεωργός-κτηνοτρόφος. Τα τρόφιμα είναι μίγματα αφ? ενός μακρομοριακών οργανικών ενώσεων (πρωτεϊνών, υδατανθράκων, λιπιδίων) που ο οργανισμός τις διασπά σε απλούστερες (πέψη) και αφ? ετέρου διάφορων μικρομοριακών ενώσεων (βιταμινών, μεταλλικών στοιχείων, νερού). Οι πρώτες χρησιμεύουν στην συντήρηση, στην ανάπτυξη του οργανισμού καθώς και στην παραγωγή ενέργειας που είναι απαραίτητη για τη επιβίωση του οργανισμού. Οι δεύτερες ενισχύουν κυρίως την άμυνα του οργανισμού προστατεύοντας τον από ασθένειες και παίζουν βασικό ρόλο στην άριστη λειτουργία πολλών βιοχημικών λειτουργιών. Μονάδα ενέργειας είναι η μεγάλη θερμίδα ή kcal που αντιστοιχεί στη θερμότητα που απαιτείται για να ανέβει η θερμοκρασία 1lt νερού κατά 1⁰C. Για λόγους ευκολίας τα τρόφιμα χωρίζονται σε 5 ομάδες ανάλογα με την συγγένεια των θρεπτικών συστατικών που περιέχουν: ομάδα λαχανικών & φρούτων, ομάδα ψωμιού, δημητριακών & οσπρίων, ομάδα γαλακτοκομικών, ομάδα κρέατος, αυγών & ψαριών, ομάδα λιπών & ξηρών καρπών. Η μεσογειακή δίαιτα θεωρείται η πιο ισορροπημένη στον κόσμο και περιλαμβάνει λίγο κρέας, αρκετό ψάρι, αρκετά όσπρια, άφθονα φρούτα και λαχανικά, ελιές και λάδι ελιάς, μαύρο ψωμί και κόκκινο κρασί. Σύμφωνα με πολλές επιστημονικές μελέτες οι διατροφικές συνήθειες αποτελούν βασικό παράγοντα διατήρησης της υγείας και αποφυγής σοβαρών ασθενειών όπως ο καρκίνος, οι καρδιοπάθειες, τα εγκεφαλικά κ.λ.π. Τέλος επίδραση στην ανθρώπινη υγεία έχουν η πληθώρα χημικών ουσιών που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα για λόγους αύξησης της παραγωγικότητας, βελτίωσης της ποιότητας, συντήρησης, αποθήκευσης, όπως π.χ. τα λιπάσματα, τα φυτοφάρμακα, οι ορμόνες, τα ζιζανιοκτόνα, τα αντιβιοτικά, τα πρόσθετα κ.λ.π.

ΛΕΞΕΙΣ ΚΛΕΙΔΙΑ : διατροφή, πρωτεΐνες, λίπη, υδατάνθρακες, βιταμίνες, πρόσθετα(Ε)

ΕΙΣΑΓΩΓΗ

Η τροφή ήταν πάντα μια από τις βασικότερες πλευρές της ζωής του ανθρώπινου όντος. Οι πρόγονοι μας στην παλαιολιθική εποχή, βάσιζαν τη διατροφή τους σε λαχανικά, φρούτα, καρπούς, ρίζες και κρέας. Δημητριακά, πατάτες, ψωμί και γάλα δεν υπήρχαν καθόλου. Ο προϊστορικός άνθρωπος δεν ήταν σαρκοβόρο, αλλά παμφάγο όν που αγαπούσε τα λαχανικά (κυνηγός - καρποσυλλέκτης). Μάζευε σπόρους και άγρια μούρα, χρησιμοποιούσε φυτά και βότανα για γεύση και συντηρούσε το ψάρι και το κρέας. Η ανάγκη του για άλλες αναγκαίες ουσίες βρίσκονταν στα ψάρια, ενώ επιπλέον πρωτεΐνες λάμβανε από όσπρια. Μία επαναστατική εξέλιξη όμως που συνέβη πριν 10000 χρόνια (νεολιθική εποχή), άλλαξε για πάντα την μοίρα των ανθρώπων: οι συνθήκες έγιναν πιο ήπιες στη Γή και άρχισε έτσι να αναπτύσσεται σιγά-σιγά η αγροκαλλιέργεια και η κτηνοτροφία. Ο παράλληλος συνδυασμός καλλιεργούμενων φυτών και οικόσιτων ζώων εξασφάλισε μία δυναμική οικονομία, ικανή να συντηρήσει μεγαλύτερους οικισμούς και πληθυσμούς σε σύγκριση με το κυνήγι και τη συλλογή καρπών

H ΔΙΑΤΡΟΦΗ ΣΤΗΝ ΑΡΧΑΙΑ ΕΛΛΑΔΑ

Τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων χαρακτήριζε η λιτότητα, κάτι που αντικατόπτριζε τις δύσκολες συνθήκες υπό τις οποίες διεξαγόταν η ελληνική γεωργική δραστηριότητα. Θεμέλιο τους ήταν η λεγόμενη «μεσογειακή τριάδα»: σιτάρι, λάδι και κρασί. Στη βάση της διατροφής τους συναντούμε τα δημητριακά και σε περιπτώσεις ανάγκης μείγμα κριθαριού με σιτάρι, από το οποίο παρασκευαζόταν ο άρτος. Με το σιτάρι οι αρχαίοι τάιζαν και τα ζώα. Τα δημητριακά συνοδεύονταν συνήθως από οπωροκηπευτικά (λάχανα, κρεμμύδια, φακές κ.λ.π ). Η κατανάλωση κρέατος και θαλασσινών σχετιζόταν με την οικονομική κατάσταση της οικογένειας, και με το αν κατοικούσε κανείς στην πόλη, στην ύπαιθρο ή κοντά στη θάλασσα. 

Οι Έλληνες κατανάλωναν ιδιαιτέρως τα γαλακτοκομικά και κυρίως το τυρί. Το φαγητό συνόδευε κρασί (κόκκινο, λευκό ή ροζέ) αναμεμειγμένο με νερό. Τέλος, οι αρχαίοι έλληνες διοργάνωναν κοινά γεύματα, τα συσσίτια και τα συμπόσια. Πληροφορίες για τις διατροφικές συνήθειες των αρχαίων Ελλήνων μας παρέχουν γραπτές μαρτυρίες και καλλιτεχνικές απεικονίσεις: π.χ. οι κωμωδίες του Αριστοφάνη, τα κεραμικά αγγεία και τα αγαλματίδια από πηλό. Επίσης η χημική ανάλυση οργανικών καταλοίπων στα κεραμικά μαγειρικά σκεύη αρχαιολογικών ανασκαφών αποκάλυψε πολλές πληροφορίες για τα τρόφιμα και ποτά που είχαν στο τραπέζι τους οι αρχαίοι Έλληνες (Κουνενάκη, 2000).

Εικόνα 1 : Διατροφή στην αρχαία Ελλάδα

ΔΙΑΤΡΟΦΙΚΑ ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ

Είναι ουσίες απαραίτητες για την ανάπτυξη και λειτουργία ενός οργανισμού. Προσλαμβάνονται μέσω της τροφής και μπορούμε να τις χωρίσουμε σε 2 μεγάλες κατηγορίες: α) τις μακρομοριακές με δομικό και ενεργειακό ρόλο που είναι οι υδατάνθρακες, τα λιπίδια, οι πρωτεΐνες και β) τις μικρομοριακές με προστατευτικό και καταλυτικό ρόλο που είναι οι βιταμίνες, τα ιχνοστοιχεία και το νερό. Αναλυτικότερα:

• Υδατάνθρακες: Λέγονται έτσι γιατί η αναλογία υδρογόνου και οξυγόνου στο μόριο τους είναι 2 προς 1, όπως στο νερό. Έχουν ενεργειακό κυρίως ρόλο και διακρίνονται σε μονοσακχαρίτες (γλυκόζη, φρουκτόζη), δισακχαρίτες (σακχαρόζη) και πολυσακχαρίτες (άμυλο, κυτταρίνη). Τροφές πλούσιες σε υδατάνθρακες είναι τα δημητριακά, φρούτα, λαχανικά, όσπρια, γαλακτοκομικά και φυσικά τα γλυκά.
• Πρωτεΐνες: Βασικές ουσίες για την ανάπτυξη και την αποκατάσταση των κατεστραμμένων κυττάρων. Πρώτη ύλη τους είναι τα αμινοξέα. Όλα τα είδη των πρωτεϊνών του ανθρώπου συντίθενται μόλις από 20 αμινοξέα, από τα 200 περίπου που υπάρχουν στη φύση. Τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνες είναι τα αυγά, τα γαλακτοκομικά, το κοτόπουλο, το κόκκινο κρέας, τα ψάρια και οι ξηροί καρποί.
• Λιπίδια: Είναι τα ενεργειακά αποθέματα του οργανισμού και διακρίνονται σε: α) ζωϊκά ή φυτικά, ανάλογα την προέλευση τους και β) σε λίπη ή έλαια, ανάλογα τη φυσική τους κατάσταση (στερεά και υγρά αντίστοιχα). Περιέχουν τις βιταμίνες Α, D, E και Κ, απαραίτητες για τη σωστή λειτουργία του μεταβολισμού. Τροφές πλούσιες σε λίπη είναι οι ξηροί καρποί, τα αλλαντικά, οι ελιές, τα κρεατικά, τα γαλακτοκομικά, τα σπορέλαια.
• Βιταμίνες: Τάξη οργανικών ενώσεων απαραίτητες για την ομαλή λειτουργία του οργανισμού. Δρουν σε μικρές ποσότητες και δεν έχουν θερμιδική αξία. Διακρίνονται σε βιταμίνες: Α, Β1, Β2, Β3, Β4, Β5, Β6, Β8, Β9, Β12, C, D, E, F. Τροφές πλούσιες σε βιταμίνες είναι τα φρούτα και λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, το κοτόπουλο, το ψάρι, τα όσπρια ( Mervyn, 1996).
• Ιχνοστοιχεία: Βοηθούν στην ομαλότερη διακίνηση των θρεπτικών συστατικών, και την καλύτερη λειτουργία εξωκρινών κι ενδοκρινών αδένων. Διακρίνονται σε: Ασβέστιο, μαγνήσιο, φώσφορο, κάλιο, νάτριο, φθόριο, χλώριο, θείο, σίδηρο, ιώδιο, ψευδάργυρο, χρώμιο, μαγγάνιο, σελήνιο και χαλκό. Τροφές πλούσιες σε ιχνοστοιχεία είναι τα πράσινα λαχανικά, τα γαλακτοκομικά, δημητριακά, όσπρια, θαλασσινά, ψάρια, φρούτα, ξηροί καρποί, ελιές ( Μπαζαίος, 2010).
• Νερό: Αποτελεί το μεγαλύτερο μέρος κάθε κυττάρου του οργανισμού καθώς και μέρος του αίματος, του ιδρώτα, των δακρύων και της σιέλου. Βοηθά στην αποβολή τοξικών ουσιών, τη λίπανση των αρθρώσεων και διατηρεί το σώμα δροσερό όταν κάνει ζέστη και το μονώνει ενάντια στο κρύο. Είναι η απαραίτητη χημική ουσία για τη διατήρηση της ζωής: ένας άνθρωπος δεν μπορεί να ζήσει χωρίς νερό πάνω από 3-4 μέρες.

ΠΕΠΤΙΚΟ ΣΥΣΤΗΜΑ - ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΠΕΨΗΣ

Πεπτικό σύστημα είναι το σύστημα των οργάνων το οποίο έχει ως λειτουργία την πέψη της προσληφθείσας τροφής και την αποβολή των άχρηστων ουσιών. Περιλαμβάνει:

• Το στόμα: Μάσηση την τροφής και ανάμιξη της με την σίελο, μετατροπή τροφής σε βλωμό και έναρξη της διάσπασης του αμύλου σε απλά σάκχαρα.
• Τον οισοφάγο: Μεταφορά βλωμού με μυϊκές συσπάσεις προς το στομάχι.
• Το στομάχι: Έκκριση γαστρικού υγρού, ενζύμων, παγκρεατικού υγρού και διάσπαση των τροφών ως εξής: οι πρωτεΐνες σε αμινοξέα, οι υδατάνθρακες σε απλά σάκχαρα και τα λίπη σε λιπαρά οξέα. Προώθηση του ρευστού υλικού προς το λεπτό έντερο
• Το ήπαρ ή συκώτι: Είναι το χημικό εργοστάσιο του σώματος που μετατρέπει τα μόρια σε απλούστερες ή πιο σύνθετες μορφές σύμφωνα με τις απαιτήσεις του οργανισμού και οι οποίες κατόπιν αποθηκεύονται ή κατανέμονται στο υπόλοιπο σώμα. Τοξίνες, όπως το αλκοόλ, διασπώνται σε λιγότερο βλαβερές ουσίες. Το συκώτι παράγει επίσης τον πεπτικό χυμό πράσινου χρώματος που ονομάζεται χολή, η οποία αποθηκεύεται στη χοληδόχο κύστη και χρησιμεύει στη διάσπαση των λιπών.
• Το λεπτό έντερο: Εδώ οι θρεπτικές ουσίες όπως τα απλά σάκχαρα, τα αμινοξέα και τα λιπαρά οξέα, που έχουν προκύψει από την διάσπαση των μακρομορίων, μαζί με τις βιταμίνες και τα ανόργανα άλατα απορροφούνται από τις λάχνες και μπαίνουν στη κυκλοφορία του αίματος. Τα υπολείμματα μεταφέρονται στο παχύ έντερο.
• Το παχύ έντερο: Απορρόφηση του νερού και απομάκρυνση των υλικών που δεν μπορούν να υποστούν πέψη υπό μορφή κοπράνων. Η αφόδευση γίνεται σε 24-48 ώρες

Εικόνα 2 : Πεπτικό σύστημα

Κατά τη πέψη, απελευθερώνεται η ενέργεια του φαγητού. Η θερμίδα μετράει την ποσότητα ενέργειας που απελευθερώνεται όταν μια δεδομένη ποσότητα φαγητού αντιδρά με οξυγόνο (καίγεται). Η διατροφική θερμίδα αντιστοιχεί στη χιλιοθερμίδα (kilocalorie) της Φυσικής, συμβολίζεται με kcal και αντιστοιχεί στη θερμότητα που απαιτείται για να ανέβει η θερμοκρασία 1lt νερού κατά 1⁰C. Ο αριθμός των θερμίδων που απαιτείται ημερησίως για κάθε άτομο εξαρτάται από το φύλο, την ηλικία, το βάρος και το ύψος καθώς και με το είδος της κύριας απασχόλησης ή εργασίας του (Carper, 2004).

Θρεπτικό συστατικό- Θερμίδες ανά γραμμάριο:

Υδατάνθρακες: 4 kcal

Πρωτεΐνες: 4 kcal

Λίπη: 9 kcal

ΟΜΑΔΕΣ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Τα τρόφιμα, ανάλογα με την προέλευση τους και την περιεκτικότητα τους στα παραπάνω στοιχεία, τα κατατάσσουμε σε 5 ομάδες. Το κλειδί μιας σωστής διατροφής είναι πρώτα απ' όλα η ποικιλία: να τρώει δηλαδή κανείς κάθε μέρα από όλες τις ομάδες τροφίμων που αναφέρονται παρακάτω. Κάθε ομάδα έχει ορισμένα διατροφικά χαρακτηριστικά.

• Ψωμί, δημητριακά, όσπρια
  Οι τροφές αυτές βρίσκονται στη βάση της διατροφικής πυραμίδας, είναι πλούσιες σε σύνθετους υδατάνθρακες, βιταμίνες της ομάδας Β, πρωτεΐνες, άπεπτες φυτικές ίνες, σίδηρο και άλλα μέταλλα. Η ιστορία του ψωμιού είναι τόσο παλιά όσο σχεδόν η ιστορία της ανθρωπότητας. Το ψωμί έχει πάρει τη θέση του στο καθημερινό τραπέζι όσο κανένα άλλο είδος διατροφής. Πολύτιμα τρόφιμα θεωρούνται και τα όσπρια, τα οποία είναι πολύ γευστικά και ωφέλιμα. Τα σπουδαιότερα είναι τα ρεβίθια, τα φασόλια, οι φακές.
• Φρούτα και λαχανικά
  Περιέχουν Βιταμίνες Α και E, φυλλικό οξύ, υδατάνθρακες, άπεπτες φυτικές ίνες, μέταλλα, νερό. Οι υδατάνθρακες των φρούτων (γλυκόζη, φρουκτόζη) προσφέρουν άμεση ενέργεια στον οργανισμό. Διαλέξτε τα να είναι πάντα της εποχής και τοπικής παραγωγής. Έτσι θα έχουν περισσότερες βιταμίνες και ιχνοστοιχεία. Πρέπει να είναι φρέσκα και ώριμα. Το σωστό τους χρώμα, άρωμα και η υφή θα σας οδηγήσουν να διαλέξετε σωστά.
• Κρέας, ψάρι, αυγά
  Παρέχουν όλες τις απαραίτητες πρωτεΐνες που είναι τα υλικά κατασκευής και ανάπλασης των ιστών. Περιέχουν επίσης βιταμίνες, λίπη, σίδηρο και άλλα μέταλλα. Το κρέας και τα αυγά είναι βασική πηγή πρωτεϊνών για τον οργανισμό αλλά πρέπει να καταναλώνονται με μέτρο λόγω των κορεσμένων λιπαρών που περιέχουν, ενώ αντίθετα το ψάρι συνίσταται γιατί περιέχει τα ωφέλιμα ω3 λιπαρά.
• Γαλακτοκομικά προϊόντα (γάλα, τυρί, γιαούρτι)
  Είναι τρόφιμα με μεγάλη θρεπτική αξία. Είναι πλούσια σε ουσίες που συντελούν στην ανάπτυξη του σώματος, όπως και το κρέας, αλλά έχουν επιπρόσθετα το ασβέστιο που κάνει γερά κόκαλα και δόντια και βοηθάει στην ανάπτυξη των νέων. Έχουν το πλεονέκτημα ότι είναι φθηνότερα τρόφιμα, συγκριτικά με αυτά που ανήκουν στην προηγούμενη ομάδα για την παροχή ίδιας ποσότητας πρωτεϊνών στον οργανισμό. Πρέπει να υπάρχουν καθημερινά στη διατροφή καθώς παρέχουν ασβέστιο, βιταμίνες Β, D, πρωτεΐνες, σίδηρο κτλ. Κάποιες τροφές, όπως το τυρί, έχουν περισσότερο λίπος κι άλλες λιγότερο (Coleman, 2010).
• Λίπη και ξηροί καρποί
  Ελιές, ελαιόλαδο, σπορέλαια, μαγιονέζα, μαργαρίνες, βούτυρο, ξηροί καρποί. Στη σωστή ποσότητα προσθέτουν γεύση και ευχαρίστηση στα γεύματά μας αλλά σε μεγάλη ποσότητα αποτελούν την κύρια αιτία της παχυσαρκίας. Το λάδι της ελιάς υπάρχει άφθονο στη χώρα μας και με αυτό τραφήκαμε επί χιλιετίες. Πολλοί ειδικοί πιστεύουν ότι το ελαιόλαδο προφυλάσσει από τη στεφανιαία νόσο και χαρίζει υγεία. Οι ξηροί καρποί θεωρούνται πολύ ωφέλιμοι αλλά έχουν πολλές θερμίδες (Lewis, 1995).

Εικόνα 3 : Ομάδες τροφίμων

ΜΕΣΟΓΕΙΑΚΗ ΔΙΑΤΡΟΦΗ

Μεσογειακή διατροφή είναι όρος που επινοήθηκε από τον φυσιολόγο Άνσελ Κις για να περιγράψει το μοντέλο διατροφής, το οποίο ακολουθούσαν οι λαοί των μεσογειακών χωρών (Ιταλία, Ελλάδα, Ισπανία, Μαρόκο). Στη Διεθνή Διάσκεψη για τις Μεσογειακές Διατροφές το 1993 αποφασίστηκε τι θα θεωρείται υγιεινή, παραδοσιακή Μεσογειακή διατροφή και το 1995 μια ομάδα επιστημόνων του Πανεπιστημίου Χάρβαρντ δημιούργησε την ??Πυραμίδα της Μεσογειακής Διατροφής??. Αυτή η πυραμίδα χωρίζεται σε 3 επίπεδα βάσει της συχνότητας κατανάλωσης των τροφίμων που απεικονίζει (σε εβδομαδιαία, μηνιαία και καθημερινή βάση). Η παραδοσιακή Μεσογειακή Διατροφή ορίστηκε με τα ακόλουθα χαρακτηριστικά:

• Άφθονες φυτικές ίνες (φρούτα, λαχανικά, ψωμί/δημητριακά, πατάτες, όσπρια, καρποί).
• Ελάχιστα επεξεργασμένα προϊόντα
• Γαλακτοκομικά προϊόντα (κυρίως τυρί και γιαούρτι) καθημερινά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες
• Ψάρια και πουλερικά σε μικρές έως μέτριες ποσότητες
• Κόκκινο κρέας σε μικρές ποσότητες
• Ελαιόλαδο ως κύρια πηγή λιπαρών που περιέχουν μονοακόρεστα ω3 λιπαρά οξέα.
• Κόκκινο κρασί 1-2 ποτήρια καθημερινά

Η συγκεκριμένη διατροφική σύνθεση της Μεσογειακής Διατροφής έχει ως αποτέλεσμα αφ? ενός χαμηλή περιεκτικότητα σε κορεσμένα λιπαρά και χοληστερόλη και αφετέρου υψηλή περιεκτικότητα σε υδατάνθρακες, βιταμίνες, ιχνοστοιχεία και ίνες. Έτσι πολλές επιστημονικές μελέτες έχουν δείξει ότι η μεσογειακή διατροφή έχει πολλά πλεονεκτήματα σε σύγκριση με άλλα διατροφικά μοντέλα (Mindell, 2006; Carper, 2004).

Εικόνα 4: Πυραμίδα μεσογειακής διατροφής

ΕΠΙΚΙΝΔΥΝΕΣ ΟΥΣΙΕΣ ΣΤΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Η διατροφή μας επιβαρύνεται εκτός από την έλλειψη σωστών διατροφικών αρχών που απαντήθηκε παραπάνω με την υιοθέτηση των αρχών της μεσογειακής δίαιτας, από δύο ακόμη παράγοντες: α) την χρήση χημικών ουσιών κατά την παραγωγική διαδικασία (λιπάσματα, φυτοφάρμακα, ορμόνες, αντιβιοτικά κ.λ.π) και β) κατά την μεταποιητική διαδικασία ή τη συντήρηση των τροφίμων (πρόσθετα, υλικά συσκευασίας κ.λ.π).

ΛΙΠΑΣΜΑΤΑ

Με τον γενικό όρο λίπασμα αναφέρεται οποιαδήποτε ουσία, φυσική ή τεχνητά παρασκευασμένη, που βελτιώνει την ανάπτυξη και την παραγωγικότητα των φυτών. Τα λιπάσματα είτε ενισχύουν τη φυσική περιεκτικότητα του εδάφους σε ορισμένα χημικά στοιχεία είτε αναπληρώνουν τις ποσότητες αυτών των στοιχείων που απορροφήθηκαν από φυτά προηγουμένων γενεών. Φυσικές ουσίες, όπως φύλλα σε αποσύνθεση ή κοπριά ζώων άρχισαν να χρησιμοποιούνται ως λιπάσματα σχεδόν από την εποχή που ξεκίνησαν οι πρώτες καλλιέργειες από τον άνθρωπο (αγροτική επανάσταση). Τα λιπάσματα διακρίνονται σε οργανικά (περιέχουν άνθρακα στη σύνθεσή τους) και σε ανόργανα (δεν περιέχουν άνθρακα στη σύνθεσή τους). Η κατάχρηση τους όμως επηρεάζει αρνητικά τόσο την ανθρώπινη υγεία όσο και το οικοσύστημα.

ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΑ

Φυτοφάρμακα λέγονται οι χημικές ουσίες που φτιάχνονται για την αποτελεσματική καταπολέμηση των εχθρών των φυτών. Είναι δυνατά δηλητήρια που συμβάλλουν μεν στην αύξηση της αγροτικής παραγωγής και στη βελτίωση της ποιότητας των αγροτικών προϊόντων αλλά σκοτώνουν παράλληλα πολλούς ζωικούς και φυτικούς οργανισμούς και βλάπτουν το περιβάλλον και την υγεία μας.

ΕΙΔΗ ΦΥΤΟΦΑΡΜΑΚΩΝ

• Ζιζανιοκτόνα : καταστρέφουν τα αγριόχορτα που αναπτύσσονται στις καλλιέργειες.
• Εντομοκτόνα : καταστρέφουν τα έντομα που κατατρώνε τα διάφορα μέρη των φυτών, χωρίς να βλάπτουν τα ίδια.
• Παρασιτοκτόνα ή Μυκητοκτόνα : καταστρέφουν τα ζωικά ή φυτικά παράσιτα που ζουν στα φυτά και τρέφονται εις βάρος τους.

ΟΡΜΟΝΕΣ-ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ

Είναι χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα ζώα για την ταχύτερη ανάπτυξη τους και αποφυγή ασθενειών, αλλά τελικά φθάνουν μέχρι τον άνθρωπο μέσω της κατανάλωσης κρέατος.

ΠΡΟΣΘΕΤΑ ΤΡΟΦΙΜΩΝ

Με τον όρο πρόσθετα τροφίμων, χαρακτηρίζονται διάφορες ουσίες που προστίθενται στις τροφές καθώς και σε ποτά ? αναψυκτικά και χρησιμεύουν ως χρωστικές, συντηρητικές, αντιοξειδωτικές, ενισχυτικές γεύσης κ.λ.π. Αλλαντικά, κονσέρβες, επεξεργασμένα τρόφιμα, τυποποιημένα "σνακ", ζαχαρώδη, γλυκίσματα, αναψυκτικά και πολλά άλλα συσκευασμένα τρόφιμα που κυκλοφορούν σήμερα στο εμπόριο, περιέχουν μεγάλο αριθμό τέτοιων ουσιών, γνωστών και ως ουσίες Ε. Τα πρόσθετα τροφίμων διακρίνονται, ανάλογα με την προέλευσή τους, σε φυσικά πρόσθετα και σε συνθετικά πρόσθετα. Η προσθήκη των ουσιών με αριθμό Ε στα τρόφιμα είναι ένα ζήτημα ανησυχίας εδώ και χρόνια γιατί τέτοιες ουσίες πιθανώς να συνδέονται με διαταραχές της υγείας, π.χ. αλλεργίες, νευρολογικές διαταραχές, διαταραχές εντέρων, καρκίνο, καρδιακές παθήσεις και αρθρίτιδα. Πιο επικίνδυνες ουσίες θεωρούνται τα συνθετικά πρόσθετα, που επιτρέπονται μόνο σε ορισμένα τρόφιμα, ενώ η χρήση των φυσικών προσθέτων υπόκειται σε λιγότερους περιορισμούς (Δερμιτζάκης, 1988).

ΣΥΝΕΠΕΙΕΣ ΣΤΗΝ ΥΓΕΙΑ

Τα υπολείμματα όλων των επικίνδυνων ουσιών που αναφέρθηκαν προηγουμένως με τη λήψη φυτικών τροφών ή με προϊόντα ζώων, περνάνε μέσα από την τροφική αλυσίδα στον ανθρώπινο οργανισμό. Ακόμη και με τη λήψη νερού μπορεί να προκληθούν βλάβες. Οι κύριες βλάβες που προκαλούνται στον ανθρώπινο οργανισμό είναι στο νευρικό και αναπνευστικό σύστημα, στο συκώτι και τα νεφρά, στο αίμα, αλλεργίες, καρκίνος κ.ά.( Μάταλα, 2005).

Η λύση στο πρόβλημα αυτό είναι η ανάπτυξη σωστών διατροφικών αρχών και καταναλωτικών προτύπων, η συνεχής ενημέρωση για τα διάφορα τρόφιμα, η αποφυγή επεξεργασμένων προϊόντων και η χρήση πλέον βιολογικών προϊόντων στην καθημερινή διατροφή μας.

Σχήμα 5: Επικίνδυνες ουσίες στα τρόφιμα

ΒΙΟΛΟΓΙΚΑ ΤΡΟΦΙΜΑ

Τα βιολογικά προϊόντα είναι το αποτέλεσμα της καλλιέργειας της γης χωρίς χημικά λιπάσματα, παρασιτοκτόνα και τοξικά φυτοφάρμακα. Η καταπολέμηση των ασθενειών των φυτών καθώς και η λίπανση του εδάφους γίνονται με φυσικές μεθόδους και οργανικά εφόδια. Η καλλιέργεια βιολογικών προϊόντων στηρίζεται στις γνώσεις του παραδοσιακού αγρότη και στην αναζήτηση της επιστήμης για υγιεινές λύσεις. Τα βιολογικά προϊόντα περιέχουν 20-30% λιγότερο νερό στην σύνθεση τους, μεγαλύτερα ποσοστά πρωτεϊνών, μεταλλικών αλάτων, ενζύμων και βιταμινών. Επίσης δεν περιέχουν συντηρητικά, βελτιωτικά γεύσης, τεχνητά χρώματα και αρώματα. Ο φυσικός τρόπος παραγωγής συμβάλλει στο να έχουν πολύ καλύτερη γεύση και άρωμα από τα αντίστοιχα συμβατικά. Τέλος στην βιολογική κτηνοτροφία δεν χρησιμοποιούνται αντιβιοτικά και ορμόνες κατά την εκτροφή των ζώων.

Η γενική τάση είναι συνεχώς αυξητική όσο αφορά την παραγωγή και την κατανάλωση βιολογικών προϊόντων, στην ευρωπαϊκή ένωση αλλά και σε όλο τον κόσμο. Όσο η επιστημονική κοινότητα διαπιστώνει τα οφέλη που έχουμε από την κατανάλωση των βιολογικών προϊόντων, τόσο πιο σίγουρο είναι ότι οι καταναλωτές θα τα προτιμούν και θα τα βάζουν πλέον στη καθημερινή διατροφή τους. (VanStraten, 2008)

ΒΙΒΛΙΟΓΡΑΦΙΑ

Carper, J. (2004). Οι σωστές τροφές είναι φάρμακα, Εκδόσεις Μοντέρνοι Καιροί, Αθήνα.

Coleman, V. (2010), Tροφή για σκέψη, Εκδόσεις Μακρή, Αθήνα.

History of greek food [On line]. Available: http://historyofgreekfood.wordpress.com/

Lewis, H. (1995). Λίπη και έλαια, Εκδόσεις Διόπτρα, Αθήνα.

Mervyn, L., (1996). Βιταμίνες και μεταλλικές ουσίες, Εκδόσεις Βασδέκης, Αθήνα.

Mindell, Ε. (2006). Οι τροφές ως μέσα θεραπείας , Εκδόσεις Πατάκη.

PennState, College of Agricultural Sciences[On line]. Available: http://foodscience.psu.edu/public/kitchen-chemistry

The Naked Scientists, Kitchen science [On line]. Available: http://www.thenakedscientists.com/HTML/content/kitchenscience/

VanStraten, M. (2008).Τροφές & υγεία, Εκδόσεις Κλειδάριθμος, Αθήνα.

Βαβαρούτσου Βούλα: διατροφή [On line]. Available: http://users.sch.gr/babaroutsoup/diatrofi/diatrofimain.htm

Βιολογικά προϊόντα [On line]. Available: http://www.viologikaproionta.com/index.html

Γαία: ομάδες τροφίμων [On line]. Available: http://tolinionews.blogspot.com/2009/06/blog-post_21.html

Δερμιτζάκης, Μ. (1988). Περιβάλλον, διατροφή & ποιότητα ζωής, Εκδόσεις Θυμάρι, Αθήνα.

Ιδρυμα Μείζονος Ελληνισμού [On line]. Available:   http://fhw.gr/chronos/01/gr/pl/economy/index.html

Κουνενάκη, Π. κ.ά. (2000). Μινωϊκή και Μυκηναϊκή διατροφή, Εφημερίδα Καθημερινή (Επτά ημέρες), 23/4/2000

Μάταλα, Α. κ.ά .(2005). Η διατροφή στον 21^ο αιώνα, Εκδόσεις Παπαζήση, Αθήνα.

Μελισσάνθη, βιολογικά προϊόντα [On line]. Available: http://www.biomelissanthi.gr/viologika-proionta.html

Μπαζαίος, Κ. (2010). Συνδυασμοί βιταμίνες, Εκδόσεις Μπαζαίος, Αθήνα.

4^Ο Δημοτικό Σχολείο Ελευθερίου Κορδελιού [On line]. Available: http://users.sch.gr/thomalekos/omades.htm

11^Ο Δημοτικό Σχολείο Καβάλας[On line]. Available: http://11dim-kaval.kav.sch.gr/main/diatrofi/2omades.htm